Jsa nespokojen s úrovní chleba v naší domovině, udělal jsem rozhodný krok – budu ho péct pro naši rodinu sám. Udělat rozhodnutí je poměrně jednoduchá věc, dotáhnout vše do zdárného konce je věc jiná, zvláště pak u kváskového chleba.
I přihlásil jsem se do různých skupin na FB, abych načerpal inspiraci a od chleba z domácí pekárny ze sušeného droždí (který na druhý den nikdo z rodiny nechce jíst, bo se drobí) se přiblížil k něčemu tak lahodnému, co peče například pan Miškařík z Odpočívadla u Hajtmanů na Žítkové.
To, že oproti té domácí pekárně je toto fakt věda, posuďte sami (koho nezajímá podrobná přednáška hodná vysoké školy pekařsko/fejsbůkové, ať klidně přeskočí a pokračuje v čtení po vytažení chleba z trouby).
- KVÁSEK: někde se psalo, že stačí kvásek starý 4 dny a dá se z něho péct, ale pro holky z mých skupin na FB toto pnepřipadá v úvahu. Se synem jsme ho vychovávali a trénovali asi měsíc. Nejdřív žitná mouka, pak pšeničná a posledních deset dnů dvakrát denně zase žitná. Teď když chci péct, vytáhnu flašku s cca kávovou lžičkou kvásku z lednice, přidám žitnou mouku a vodu, rozmíchám a na sklenici natáhnu z venkovní strany gumičku na vrchní úroveň kvásku. Po asi 12 hodinách pak poznám, o kolik kvásek zvětšil objem a jaký je to silák (gumičku poradily holky z FB).
Pochopitelně si můžete kvásek od někoho přinést bez práce, ale se synem jsme to pojali jako retro hru tamagotchi a dost nás to bavilo. - ROZKVAS: ke 2 lžícím kvásku přidám 100 g mouky a 100 ml vody a nechám 8-12 hod rozkvasit.
- AUTOLÝZA: přidám zbytek mouky (používám žitnou, špaldovou a chlebovou hladkou) a vody (případně mléka), zamísím a nechám cca hodinu odpočívat, aby se mouky a voda měly čas seznámit. Toto přinesl do výroby chleba francouzský badatel Raymond Calvel.
- TĚSTO: přidám sůl a kmín, případně další koření a vymísím těsto. Pak vyklopím na válecí desku, nepodsypávám už žádnou moukou, od teď používám pouze vodu proti lepení těsto.
- LAMINACE: těsto roztáhnu na velkou placku (když jsem poprvé viděl na Youtube, zíral jsem) a překládám, až mám z toho bochník. Pak překládám po cca půl hodině ještě 2-4x. Toto by mělo udělat větším oka v chlebu.
- STÁČENÍ DO OŠATKY: těsto speciálním grifem stočím a uložím do ošatky vysypané moukou (holky ze skupiny doporučují rýžovou, bo ta nemá lepek a nehrozí, že se chleba přilepí k ošatce...mají svatou pravdu, jeden se mně fakt přilepil s normální pšeničnou moukou).
- KYNUTÍ V OŠATCE: toto trvá cca 2–4 hodiny podle teploty, použité mouky apod. Na to, jak je chleba vykynutý se používá tzv. prstový test (prostě dloubnete do těsta prstem a čekáte, jestli se důlek zacelí, jak rychle a jestli vůbec).
- VYKLOPENÍ NA PLECH: nažhavím troubu s trochou vody, vyklopím chleba na plech, nařežu žiletkou a sázím do trouby.
- PEČENÍ: já peču 15 minut na 250 °C a pak 30 minut na 200 °C, máme doma rádi tvrdší kůrku.
Jedna věc je technika kvasení a pečení, druhá věc je RECEPT na chleba.
Tady je zajímavý fenomén a to, že nejčastější kváskové chleby pro začátečníky jsou „Kubík“, „Bourák“ a hlavně „Jitčin bez rozkvasu“. Já používám ten posledně jmenovaný (jenom různě mixuji mouky) a je fakt vynikající. Opakuje se tak často a u holek ve skupinách je tak oblíbený, že jsem se pídil, jak vlastně tento recept vznikl a kdo ho vypustil do světa.
Autorka je paní Jitka H. (nebudu vyzrazovat celé jméno, kdo fakt chce, tak si paní Jitku najde) a ta mně ke vzniku receptu napsala toto (jak jinak než na FB):
"No to vám bylo tak... Začala jsem péct chleba bez rozkvasu, tak jsem ho nazvala ale správně je to chleba s malým rozkvasem. Jak jsem přidávala fotky tak se chleby líbily. Hodně se pekaříci ptali na recept ,tak jsem ho jednou sepsala a on se ujal a žije si stále svým životem. Asi tak. "
Dneska jsem poprvé (a asi po měsíci) vyklopil chleba na plech z ošatky a nerozjel se mně do stran, tak už pokukuju po dalším levelu.
Budu si muset koupit mouku Ruchmehl T1400 od jazmin.cz, budu muset založit speciální kvásek Lievito madre, budu muset...............................
Zajímavé také je (a nevím, jestli to není vedlejší efekt výše popsaného), že ač doposud nepolíben soap operami, seriálem Dallas či Esmeralda, od začátku pečení a čekání na další laminaci apod. jsem začal sledovat nekonečný seriál Zoufalé manželky, a tak vím, že v 3. sérii ve 4. dílu se konečně hlavní hezoun Mike Delfini probere z kómatu, a ta blbka Susan Mayerová u toho zrovna není, protože je právě na chatě bez signálu s Ianem, který taky chodil do nemocnice a taky má manželku v kómatu, ale už tři roky a ne půl roku jak ten Mike.
Tak na to bacha, protože to vám sežere víc času než pečení kváskového chleba (který je fakt k sežrání...).
P.S.: Autorka receptu je paní Jitka Holotová ze skupiny Kváskový pecen pečem
P.S.2: Skalní fanoušci ví, že Mike Delfini se sice probere z kómatu v 3. sérii, ale už ve 3. dílu a tudíž to byl chyták
